Zpracování a výroba šampaňského

Šampaňské se vyrábí takzvanou tradiční metodou, která zahrnuje druhotné kvašení v láhvi. To znamená, že šampaňské zrálo v té láhvi, ze které ho naléváte.

	01 Sklizeň Sklizeň v Champagni probíhá zásadně ručně. Především z důvodů, aby se nepoškodily slupky červených hroznů a neuvolňovalo se z nich barvivo.
	02 Lisování Lisování probíhá většinou v horizovtálních presech. A pro výrobu šampaňského se používá šťáva z prvního lisování, tedy takzvané Cuvée. Taille šťáva z druhého lisování se většinově používá pro výrobu pálenek. Hrozny každé odrůdy a z každé vinice se lisují zvlášť.
	03 První Fermentace Mošt se následně připraví pro první fermentaci, první kvašení. K moštu se přidají kvasinky a cukr, aby mohl kvasit. Touto reakcí vzniká alkohol a CO₂. První kvašení probíhá většinou v nerezových tancích, ale může i v sudech. Posud je proces stejný jako u klasických vín.
	04 Míchání Míchání nebo-li "Assabmblage" je proces, kdy se tvoří identita šampaňského. Míchají se vína různých odrůd, různých vinic a v případě neročníkových šampaňských i vína různých sklizní. Každý dům má portfolio rezervních vín, která přimíchává k aktuální sklizni, aby zaručili stejnou kvalitu napříč lety.
	05 Tiráž Tiráž nebo-li "Tirage" je proces, kdy se k namíchané směsi přidává tirážní likér - kvasinky a cukr - aby mohla začít druhá fermentace.
	06 Sekundární Fermentace Druhá fermentace probíhá u šampaňského v láhvi. Láhev se uzavírá zátkou či špuntem.
	07 Sekundární Fermentace Pak šampaňské zraje takzvaně "na kvasinkách" či "na kalech" nebo "na latích". Neročníkové šampaňské musí zrát minimálně 15 měsíců, ročníkové 3 roky. V drtivé většině případů však neročníková šampaňská zrají kolem 3 let a neročníková kolem 8 až 10 let.
	08 Setřásání kalů Setřásání kalů či "remulage" je složitý proces zahrnující otáčení a naklápění lahví, při kterém se setřásá sedimen (mrtvé kvasinky) do hrdla lahve a připravuje se tak k odstřelení. Dnes se remuláž provádí mechanicky v gyropaletách a výjimečně ručně.
	09 Odstřelení Hrdlo láhve se ponoří do solného roztoku (-25°C), aby setřesený sediment zmrzl, ztrvdnul a celý tak lépe vyletěl z láhve, při odtřelení špuntu či zátky. Dříve se odtřelení provádělo ručně, dnes probíhá strojově. Šampaňské pak už nezraje v tom klasickém slova smyslu. Procesu se také říká degorzáž či degorgement.
	10 Dosáž Do hotového šampaňského se přidává expediční likér (mošt či víno s cukrem), který pak určuje sladkost šampaňského. Vznikne tak Burt Nature, Extra Brut, Brut, Demi-sec atp. Více v tomto článku.
	10 Špuntovani Láhev se zašpuntuje korkovým špuntem, ten se připevní kovovou klíckou (agrafou).
	11 Etiketování Láhve se oetiketují a dají do krabic. Před distribucí se ale ještě většinou nechávají pár měsíců odpočívat ve sklepě, aby se dosáž s šampaňským opravdu promíchala a šampaňské se takzvaně "uklidnilo" po posledních krocích, které pro něj byly náročné.