Šampaňské, Cava, Prosecco, sekt - co je co?

Šumivým vínům se v Česku běžně říká „šampaňské“, i když tento výrok nemůže být dále od pravdy. Ne všechno, co je vyrobeno z vinné révy a má to bublinky, je šampíčko. Správným výrazem by bylo šumivé víno či sekt. Šampaňské je jeho speciální podkategorie, stejně jako Prosecco či Cava. Tady se na ně podíváme, ať v tom je pořádek a vy víte, po čem sáhnout.

Šampaňské

„Pravé šampaňské“, jak se u nás často říká, je francouzské šumivé víno vyrobené pouze z povolených odrůd vypěstovaných na území regionu Champagne metodou champenoise (u jiných šumivých vín zvané traditionnelle). Tedy ne každé francouzské bublinky jsou šampaňské. Jen ty, které jsou vyrobeny dle přísných pravidel Appellation d'Origine Controlée (AOC). Šampaňské se vyrábí sekundární fermentací v láhvi. Zjednodušeně řečeno, klasické tiché víno se nechává ještě jednou kvasit, tentokrát v láhvi a to dokonce v té, ve které si šampaňské pak zakoupíte.

Šampaňské a celý region má mnoho pravidel pro pěstování révy a svou výrobu. Od těch nejmenších, typu kolik procent zralých hroznů musí zůstat daný rok na vinicích a nesmí se sklidit, až po minimální dobu zrání. Neročníková šampaňská musí zrát v láhvi minimálně 15 měsíců, běžně to jsou ale tři roky.

Snad nikde na světě se nevyrábí víno tak složitě, to je jeden z důvodů proč je šampaňské tak unikátní a populární.

Výroba šampaňského podrobněji Šampaňské

Cava

Cava je španělské šumivé víno vyrobené pouze z povolených odrůd vypěstovaných na území osmi regionů Španělska metodou traditionelle. Tedy ne každé španělské bublinky jsou cava. Omezení území a povolených odrůd není tak přísné, ale většina Cavy pochází z oblasti Penédes v Katalánsku a obsahuje odrůdy Parellada, Macabeo a Xarel-lo. Kvasí podruhé stejně jako šampaňské, tedy v láhvi, ale doba zrání je kratší - minimálně 9 měsíců.

Cavy

Perlivé víno

Než se vrhneme na známé a oblíbené prosecco, rychle se zastavíme u kategorie perlivých vín. Technicky vzato to nejsou šumivá vína a to proto, že bublinky se ve víně neobjeví přirozeně kvašením, ale jsou tam dodány stejně jako třeba do sodovky. Představte si v podstatě sifon či Sodastream. Bublinky CO₂ tedy nejsou vedlejší produkt kvašení, ale jsou vstřikovány pod tlakem do hotového vína. Žádná druhotná fermentace, žádné další zrání. Ze všech uvedených způsobů výroby je tento nejrychlejší, nejméně pracný a také nejlevnější.

Prosecco

Prosecco je italské šumivé víno vyrobené z odrůdy Glera (které musí být minimálně 85%) vypěstované na území regionu Veneto či Friuli Venezia Giulia. Tedy opět, ne každé italské bublinky jsou prosecco. Ale je to s jeho výrobou složitější. Ačkoli se často dočtete, že je vyráběno metodou Martinotti (také zvané Charmat), není to vždy pravda. Prosecco má totiž tři možné způsoby výroby:

1. Tradiční metodou (traditionnelle) jako šampaňské, kdy víno podruhé kvasí v láhvi - tato metoda je méně častá, ale používá se.
2. Metodou Charmat či Martinotti, kdy své druhé kvašení víno prodělá ve velkém nerezovém tanku a pak se teprve stáčí do lahví.
3. A nebo jako perlivé víno, kdy se do vína vstřikuje CO2 a druhá fermentace u vína tedy vůbec neprobíhá - tomuto proseccu říkáme frizzante.

Ta první dvě nesou označení spumante. Ale všechny tři druhy výroby vedou k proseccu (tedy pokud je víno z 85% Glera a je z regionů Veneto či Friuli Venezia Giulia).

Takže prosecco může být šumivé i perlivé. Proto některá prosecca mají klasické šroubovací uzávěry - frizzante má menší tlak v láhvi a proto je možné ho uzavřít levnějším šroubovacím uzávěrem. Často se uvádí, že rozdílem mezi frizzante a spumante je pouze tlak v láhvi - to proto, že tak to vidí zákon z pohledu spotřební daně, ale je tam rozdíl i v procesu výroby. Což se samozřejmě promítá do textury bublinek a výsledné chutě vína.

I zrání trvá u prosecca výrazně kratší dobu, kolem dvou, tří měsíců, nikoli let jako u šampaňského. Proces výroby je tedy rychlejší, méně pracný a tedy levnější, proto je tak velký rozdíl v cenovkách výsledných bublinek.

Prosecco

Sekt

A co je tedy pak sekt? Odkud pochází? Šampaňské, Prosecco i Cava jsou produkty s takzvaným označením původu. Sekt se v drtivé většině případů používá jako zcela obecné označení. Sekty můžou pocházet odkudkoli - z Německa, České republiky, ale i z Francie, Itálie či Španělska. Vyrobím-li tradiční metodou šumivé víno z Chardonnay vypěstovaného v Burgundsku, tak to bude francouzský sekt, nikoli šampaňské, protože nepochází z Champagne. Ale o šampaňském lze říct, že to je sekt, dokonce speciální kategorie sektu, nicméně stále sekt. Opačně to označení ale nefunguje. Tedy ne každý sekt je šampaňské nebo cava, ale každá cava a šampaňské je sektem.

Sekty

Fraciacorta, Crémant…

Pokud chcete opravdu zamotat hlavu, tak takových speciálních sektů je více, než výše zmíněné tři.

Crémant je šumivé víno vyrobené pouze z povolených odrůd vypěstovaných na území osmi regionů Francie nebo v Lucembursku metodou traditionnelle. Vyrábí se tedy jako šampaňské druhotným kvašením v láhvi a zraje minimálně 9 měsíců. Každý region si řídí detailnější specifikace výroby například povolené odrůdy nebo přísnější doby zrání.

Crémanty

Fraciacorta je zase italské šumivé víno vyrobené pouze z povolených odrůd vypěstovaných na území oblasti Franciacorta tradiční metodou sekundární fermentace v láhvi a zraje minimálně 18 měsíců.

Po světě existuje takových speciálních šumivých vín ještě několik. Tím, že je výroba vína spjatá s tradicemi starými přes tisíce let, tak je jasné, že těch typů je hodně a jednotlivé oblasti jsou na ně patřičně pyšné. Každý má nejen svá pravidla, ale hlavně osobitý styl a jedinečnou chuť.

Vypadá to neuvěřitelně složitě - povolené odrůdy a území, doby zrání, druhá fermentace v láhvi či v tanku - ale nejdůležitější je jedna věc: co vám nejvíc chutná! Najít si svou oblíbenou kategorii a tu pak prozkoumávat do hloubky. Všechny zmíněné skupiny mají na co nalákat, na člověku je už jen to příjemné břímě, to objevit a nechat se okouzlit. A je jedno, zda to bude šampaňským či proseccem. To ve finále nezní tak složitě, ne?

A pokud v tom všem máte stále maglajz, tak mrkněte na tabulku, která podává informace sice hodně zjednodušeně, ale pro představu určitě poslouží. Výrobu vína ovlivňuje stovka dalších pravidel, tradic a zákonů, které jednotlivé typy odlišují, ale tabulka by pak nabyla zcela jiných rozměrů.