Pupitr - Kde se vzal a používá se ještě?

Pupitr je úzce spjatý s historií a výrobou šampaňského. Vlastně byl pro šampaňské, jak ho známe dnes, klíčový. Jaká je jeho role teď a proč se vůbec změnila? Stačí pokračovat ve čtení.

Jak a proč vznikl?

Pupitr dnes známe jako dřevěné áčko se zvláštními dírami. Dříve to byl však nakloněný stůl, i když díry v něm byly také. Vytvořili ho v roce 1816 madame Clicquot a tehdejší sklepmistr domu Veuve Clicquot. Potřebovali něco, kam půjde zaklesnout láhev pod různými úhly. Úhel se postupně zvyšoval, až byla láhev v téměř svislé poloze. Tak se všechny kaly na konci druhého kvašení dostaly do samotného hrdla a bylo možné je odstřelit - tedy dostat z láhve pryč. Do té doby se pilo šampaňské zakalené, nemělo tu křišťálově průzračnou barvu, jakou známe dnes.

A vzhledem k tomu, že se průzračné šampaňské stalo rychle oblíbeným, tyto pupitry přejaly i ostatní výrobci šampaňského.

Ruční setřásání kalů

Procesu posouvání lahví v pupitrech do téměr vertikální polohy se říká setřásání kalů či riddling. A z odstavce výše je jasné, že probíhal ručně. Láhev se otočila vždy o čtvrt či osminu otáčky. Křídou se na lahvích dělaly značky, aby bylo jasné, v jaké fázi setřásání láhev je. Otáček láhev prodělala zhruba 25 a celý proces trval až šest týdnů. Profesionální riddler zvládnul otočit i 40 000 láhví denně! I přes toto neuvěřitelné číslo je jasné, že ruční střásání kalů je časově neuvěřitelně náročné.

Strojové setřásání kalů

Proto přišla takzvaná gyropaleta (čteme žiropaleta) - stroj, který během několika hodin setřese kaly ve stovce lahví najednou. A co je snad ještě více fascinující, v chuti šampaňského nepoznáte rozdíl. Při zavádění gyropalet dělalo mnoho šampaňských domů pokusy se slepým degustováním a v chuti se ruční vs. strojový riddling neprojeví. To ale neznamená, že pupitrům a ruční práci odzvonilo…

Jak je to dnes?

Gyropalety sice zvládají i Magnumy (1,5l), ale větší formáty nikoli. Takže pokud daný dům nechává šampaňské zrát i třeba v Jéroboamech (3l), tak se otáčí ručně v pupitrech. Dále spousta šampaňských domů dává tuto speciální péči svým ročníkovým lahvím či speciálním edicím. Čistě jen z úcty k tradici a k šampaňskému jako takovému. Pupitry proto stále najdete v každém sklepě v Champagni. Ačkoli jejich funkci ve velkém objemu nahradily stroje, nevymizely. Ani omylem. Stejně jako povolání riddler lahví. Neodmyslitelně totiž patří k šampaňskému.

Pupitry ve sklepích Champagne.

Na pupitr zkrátka nelze nahlížet jen jako na historický exponát či rustikální interiérový doplněk. Je symbolem tvrdé práce, času a cesty, kterou šampaňské musí urazit, než se dostane k nám do skleničky. A právě díky němu můžeme v té skleničce obdivovat ikonickou křišťálovou průzračnost, ve které tančí bublinky a pomalu stoupají vzhůru. Pohled, který asi všichni milujeme.